751-7800-00L  Quality of Products of Animal Origin

SemesterSpring Semester 2020
LecturersM. Kreuzer, K. Giller, M. Terranova
Periodicityyearly recurring course
Language of instructionGerman


AbstractRelevant quality traits of meat, milk and eggs a well as the influencing factors and the evaluation methods are taught in the form of lectures and laboratory training. Effects throughout the whole chain from production on farm via processing to the products ready for sale are covered with special emphasis on economically relevant issues.
ObjectiveAfter attending the course, the students are able to name, describe and interpret the important properties describing the quality of meat, milk and eggs. They know about the possibilities to modify the quality in the areas genetics, feeding, husbandry and processing. They have learned in a laboratory exercise how to operate the corresponding devices for measuring quality.
Content- Kapitel 1. Einführung (Qualitätsbegriff, Literatur) - Modul A: Einführung
- Kapitel 2. Produkte der Schlachtung (Schlachtkörper, Häute und Haare einschl. Wolle: Gewinnung, Qualitätsermittlung, Hygiene, Qualitätsbeeinflussung - Modul B: Schlachtkörpergewinnung, Modul C: Schlachtkörperqualität, Modul D: Leder und Wolle
- Kapitel 3. Diätetische Qualität tierischer Lebensmittel (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Nähr- und Wirkstoffe, unerwünschte Stoffe, Schadstoffe, Keimbelastung, Qualitätsbeeinflussung) - Modul E: Diätetische Qualität
- Kapitel 4. Beschaffenheit tierischer Lebensmittel (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Übersicht über Kriterien der Beschaffenheit, Sensorische Qualität, Fette und ihre Eigenschaften, Proteine und ihre Eigenschaften, produktespezifische Beschaffenheitskriterien und ihre Beeinflussung, Prozesse der Weiterverarbeitung der Rohwaren) - Modul F: Sensorische Qualität, Modul G: Fettbedingte Qualitätseigenschaften, Modul H: Proteinbedingte Qualitätseigenschaften, Modul I: Safthaltevermögen von Fleisch, Modul K: Zartheit von Fleisch, Modul L: Verarbeitung von Fleisch, Modul M: Milch und Verarbeitung von Milch, Modul N: Ei und Verarbeitung von Eiern
- Kapitel 5. Produktpalette aus der Weiterverarbeitung (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Fleischwaren, Fleischerzeugnisse, Milchprodukte, Eiprodukte) - Modul L: Verarbeitung von Fleisch, Modul M: Milch und Verarbeitung von Milch, Modul N: Ei und Verarbeitung von Eiern
- Kapitel 6. Vermarktung qualitativ hochwertiger Produkte (Fleisch und Fettgewebe, Milch, Ei: Qualitätsbezahlungssysteme, Labelproduktion, ISO-Zertifizierung) - Modul O: Vermarktung
Lecture notesScript is available in German and English language and can be downloaded via Moodle in "Kurs Nutztierwissenschaften". The access code will be communicated by e-mail.
LiteratureEine ausführliche Literaturliste ist im Skript enthalten.
Prerequisites / NoticeMit Übungen im Labor. Fach mit benoteter Semesterleistung durch eine schriftliche Prüfung nach Ende der Lehrveranstaltung (Hinweis: keine Open Books-Prüfung).